Harina de batata apta para personas celíacas

Un grupo de docentes e investigadores de la Facultad de Ciencias Exactas y Tecnología de la UNT (FACET) desarrollará una mezcla a base de harina de batata, con la que podrán elaborarse a futuro bizcochos, galletas saladas, prepizzas y masas dulces. La iniciativa fue seleccionada por el Ministerio de Ciencia y Tecnología de la Nación, en una convocatoria para Proyectos de Tecnologías para la Inclusión Social. Los científicos trabajarán con la Cooperativa Dulce Esperanza, de Simoca.

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Los científicos ensayarán una mezcla de harina de batata en el laboratorio de Alimentos de la FACET. Primero lo harán a escala micro y luego pasarán a escala piloto, con la idea de producir unos diez kilos de mezcla por prueba. Buscarán optimizar el sabor, la consistencia y las propiedades nutricionales de la preparación. Luego, trasladarán sus conocimientos a la cooperativa, para que la elaboración de harina represente una alternativa de trabajo y, al mismo tiempo, se convierta en una opción alimenticia apta para celíacos.

Emilia Cozzitorti, investigadora que encabeza el proyecto, es docente de la FACET e integra el Departamento de Ingeniería de Procesos y Gestión Industrial. La especialista señaló a Argentina Investiga: “Actualmente, la harina de batata no está reconocida en el Código Alimentario Argentino y, si alguien la prepara en su casa, es para consumo interno. La que se consigue en el mercado es de origen chino”. Y agregó que, la harina de batata es rica en fibra, lo que aporta nutrientes que potencian el sistema inmunológico de quienes la consumen.

El grupo de investigación encabezado por la ingeniera Emilia Cozzitorti

Cozzitorti comentó que el desafío es obtener una premezcla de harina de batata para personas celíacas e intolerantes al gluten que, además de harina, contenga otros componentes que le ayuden a comportarse como si tuviese gluten. Buscan un preparado con consistencia esponjosa y cuyos ingredientes se compacten perfectamente.

La investigadora comentó que el proyecto fue seleccionado por la Nación, porque busca contribuir a resolver problemas sociales. “Nos propusimos enseñarles a las familias de la cooperativa diversificar las líneas de producción de alimentos en base a la batata. Obtener la premezcla, pero también conseguir productos de panadería, que sean libres de gluten y que se comercialicen a un precio más económico que el del mercado. Está pensado como salida laboral para gente de escasos recursos y puede imitarse en otras jurisdicciones”, puntualizó.

Los investigadores de la UNT y del Instituto de Tecnología Industrial (INTI) participaron en el desarrollo de la receta del dulce de batata de la fábrica “Dulky”, que se estableció hace poco en Simoca. A partir de ese momento, los científicos se vincularon también con la Cooperativa Dulce Esperanza que aportaba la materia prima.

En la actualidad, los integrantes de la cooperativa se capacitan en buenas prácticas de producción y agradecen los conocimientos aportados, tanto por el INTI como por la Universidad. El presidente de la Cooperativa, Mario Monteros, sostuvo que el contacto con los investigadores resultó muy importante para ellos. “Gracias a ese vínculo podremos desarrollar la mezcla de harina de batata apta para celíacos. Podríamos generar una perspectiva comercial, además de la social que nos nuclea”, detalló.

Cozzitorti afirmó que, con el subsidio recibido, comprarán equipamiento para desarrollar la propuesta: secadero, estufa, mesada de acero inoxidable, balanza, báscula y otros elementos de laboratorio. Los profesionales que integran el equipo de investigación, además de Cozzitorti, son la doctora Paula Araujo, de la cátedra de Termodinámica de Procesos; el doctor Daniel Valdeón, de la Cátedra de Microbiología Industrial; la doctora Carolina Saracho, de la cátedra de Operaciones Unitarias I y la doctora Nora Perotti, investigadora y secretaria de Gestión y Extensión de la FACET.

Fuente: Daniela Orlandi -Comunicación Institucional-   Universidad Nacional de Tucumán