Hace poco más un siglo, un médico inglés descubrió los fagos, virus que infectan bacterias. Ahora, científicos rosarinos los estudian para usarlos en la industria de alimentos. Aislaron seis que, reunidos en un novedoso cóctel, controlan el crecimiento en la leche y en la carne de dos de los principales microbios que causan diarrea y síndrome urémico hemolítico en la Argentina.

“Es el primer estudio que se realiza con esta combinación de fagos”, destacó David Tomat, doctor en Ciencias Biológicas e investigador del CONICET en la Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas (FBIOyF) de la Universidad Nacional de Rosario (UNR).

Como a los antibióticos, las bacterias también pueden volverse resistentes a los fagos. Hasta ahora, los investigadores habían ensayado solo dos de estos virus, por separado y juntos. Con la nueva estrategia, aumentan las posibilidades de frenar el crecimiento de las bacterias porque es menos probable que adquieran resistencia a seis de ellos en simultáneo.

Los científicos probaron, entonces, la capacidad del cóctel para controlar la reproducción de las bacterias en la leche y en la carne a tres temperaturas distintas: 4 ºC, como en una heladera, 24 ºC y 37 ºC. Eligieron tres cepas de Escherichia coli de gran interés en la Argentina porque causan infecciones gastrointestinales al estar presentes en los alimentos o cuando estos se contaminan con material fecal por malas condiciones de higiene.

Comprobaron así que, en ambos alimentos, el cóctel fue muy eficaz contra estos microorganismos a las temperaturas más altas, pero un poco menos en frío. “Se podría usar esta tecnología alternando con otras, como el calor”, resaltó Tomat. Y explicó: “Después de un tratamiento con temperaturas elevadas para reducir la carga bacteriana antes del empaque o del sellado del producto, se pueden emplear los fagos para eliminar futuras contaminaciones”. También propuso combinarlos con limpiadores de mesadas de trabajo en la industria de la carne. “En estudios previos, encontramos que los fagos son resistentes a varios sanitizantes”, informó.

De acuerdo con Tomat, en otros países, sobre todo en Rusia, se usan fagos para tratamientos médicos, pero no en la industria de alimentos. Sin embargo, agregó que, con ese fin, la Administración de Alimentos y Medicamentos de los EE. UU. (FDA) ya aprobó varios productos a base de virus bacterianos, desarrollados por distintas compañías. “Recientemente, se creó una empresa en Santa Fe para producir fagos en gran escala, pero no conozco, por el momento, una empresa que esté aplicando esta tecnología en productos con destino a un consumidor en la Argentina”, señaló.

En colaboración con dicha entidad, los científicos planean incrementar la producción de fagos en una escala piloto. Previamente, deben hacer estudios del ADN de los fagos para asegurarse de que no contengan genes nocivos para la salud humana.

¿Podrían afectar la flora normal del intestino? Tomat respondió que se ha postulado que los fagos juegan un papel importante en mantener el equilibrio dinámico de multiplicación y muerte de esas bacterias. “Sin embargo, sería imposible evaluar la actividad de cada fago que tengamos en el laboratorio contra todas las cepas que pueden encontrarse y ser parte de nuestra flora habitual”, señaló.

Respecto del riesgo de alergias, aclaró que, al comer, el ser humano ingiere fagos constantemente, alrededor de 100 millones por gramo de alimento. “No los proponemos como terapia en humanos, sino como un método preventivo en alimentos, por lo que, si se ingiere algo, sería de manera indirecta y, por lo tanto, con una concentración menor a la inicialmente inoculada en el alimento, no muy lejana a la consumida de rutina”, aseguró.

Del estudio, publicado en la revista “Food Microbiology”, participaron también Cecilia Casabonne, Virginia Aquili y Claudia Balagué, del Área de Bacteriología de la FBIOyF (UNR), y Andrea Quiberoni, del Instituto de Lactología Industrial (Universidad Nacional del Litoral – CONICET).

 

Fuente: Agencia CyTA-Fundación Leloir