Las personas diagnosticadas con celiaquía se enfrentan a varios desafíos: uno, alimentarse sin gluten de por vida para revertir su sintomatología; otro, que esa alimentación les garantice un nivel nutricional de calidad. Frente a esta problemática social y de salud, investigadores iniciaron un proyecto de investigación que tiene como norte comparar la composición nutricional de los alimentos libre de gluten respecto de sus homólogos regulares. Un aporte imprescindible a la hora de señalar las oportunidades para mejorar la calidad nutricional de estos alimentos.

La celíaca es una enteropatía autoinmune producida por intolerancia permanente al gluten de ciertos cereales: trigo, avena, cebada y centeno (TACC). Clínicamente se caracteriza por un síndrome de mala absorción. Puede aparecer en cualquier edad de la vida, aunque es más frecuente en adultos. Algunos estudios sugieren que la prevalencia de la enfermedad diagnosticada podría ser más frecuente de lo especulado: de 1 de 100 a 300 personas. Y como señala un estudio de la especialista Isabel Polanco Allu “¿Qué es la enfermedad celíaca?”, que es más prevalente en mujeres, presentando una relación mujer – varón de 2:1. Una vez diagnosticada, su sintomatología sólo se revierte con una dieta estricta y de por vida, como bien alerta en su página oficial el Ministerio de Salud de la Nación. En función de estos datos, la alimentación adquiere una importancia poco comparable a la de otras patologías.

Pero realizar una dieta “Sin TACC” es una tarea ardua, especialmente teniendo en cuenta que el trigo se observa en todos los platos del día dentro de la alimentación clásica argentina. A ello se añade que gran parte de los productos manufacturados contienen ingredientes con gluten, al ser incorporados para vehiculizar aromas y colorantes, como aditivos espesantes u otras propiedades adicionales. Esto se ve agravado por datos que arrojan estudios de otros países, que muestran que los productos elaborados con harinas sin gluten son de difícil acceso, caros y muchas veces de aporte nutricional deficitario.

Sobre la investigación realizada por investigadores de la Licenciatura en Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Universidad Nacional de Lanús, Argentina Investiga conversó con el director del proyecto, Walter García, Ingeniero en Tecnología de los Alimentos, docente investigador de la UNLa desde hace dieciocho años. “Me interesó esta problemática porque viví el proceso de incorporación de la norma como coordinador técnico del Instituto Nacional de Alimentos. Esto me permitió interactuar con personas y conocer esta realidad con nombre y apellido. Cómo llevan adelante la lucha diaria de poder ir a un restaurant junto al núcleo familiar eligiendo una opción libre de gluten o cómo disfrutar un picnic desde una perspectiva inclusiva”, dijo el especialista sobre sus motivaciones.

A.I.: ¿Cómo acceden al valor nutricional y a los componentes de los productos recomendados para celíacos?
W.G.: A través de los rotulados. Éstos nos permiten ver qué ingredientes reemplazan a la harina de trigo, avena, cebada y centeno, y también su composición nutricional. La legislación vigente señala que estos dos elementos son de declaración obligatoria en el rotulado, además de un isologotipo de tres espigas cruzadas por el ícono de ‘prohibido’ con la leyenda ‘SIN TACC’. Ver que se cumpla con esta normativa también es importante. Lo último que establece la legislación es que estos alimentos tienen que formar parte de un listado de acceso público.

A.I.: ¿Y con ese listado también van a trabajar?
W.G.: Vamos a cruzar la información que figura en el rótulo de esos productos con los del listado público, porque muchas asociaciones alertan que en el mercado hay algunos productos con logo, que no están autorizados sanitariamente como libre de gluten. Esto constituye un riesgo para la persona que consume estos alimentos porque aquí la medida preventiva es todo.

A.I.: ¿Cuál es la hipótesis que sustenta el estudio?
W.G.: Al sacarle a los productos el trigo, la avena, la cebada y el centeno, es necesario reemplazar ese tipo de harinas por otras. Por una cuestión de costos, muchas veces este reemplazo se produce con harina de arroz, que no es mala, pero nutricionalmente es de menor calidad.

A.I.: ¿Cuál es el principal objetivo de esta investigación?
W.G.: El foco está en analizar el valor y la calidad nutricional de estos alimentos. Vamos a analizar todo lo que tiene que ver con la rotulación obligatoria porque, como consumidores, la información que tenemos de los alimentos es lo que está en el rótulo. Ninguno de nosotros, al comprar o consumir un alimento, tiene un laboratorio en su casa para hacer un análisis previo. Depositamos mucha confianza en las empresas que nos brindan estos alimentos y queremos ver si ese contrato de confianza en el rótulo es coherente con la norma y con lo obligatorio que las empresas tienen que declarar.

A.I.: ¿La investigación concluye con algún producto además de un informe?
W.G.: Sí, con un análisis comparado nutricional. En la UNLa existen las carreras de Nutrición y de Tecnología de los Alimentos. Para nosotros este es un puntapié. Si existe esta diferencia, si el producto realmente tiene esta diferencia nutricional, se abre el interrogante de cómo podemos superar esta barrera y mejorar estos alimentos. Si se comprueba la hipótesis, veremos cómo podemos formular alimentos que cumplan con la condición de ser libres de TACC, pero además tengan una condición de calidad nutricional comparada con los demás alimentos. En esto hay un punto importantísimo. En el año 2002 la Argentina fortificó las harinas de trigo con hierro, ácido fólico y un grupo de nutrientes, porque se evaluó que en la población teníamos cierta deficiencia. Ésta fue una política pública. Y un dato fundamental. Cuando salió la ley de prevención celíaca, una de las cosas que se impulsó fue que no sólo se fortifique la harina de trigo, porque el celíaco no come esa harina. De mantenerse así esta política dejaba afuera a las personas con esta patología. Así, el grupo promotor de la ley de prevención celíaca propuso que se incorporen a la ley de fortificación de harinas todos los demás tipos, pero no se logró. Consideramos que es importante considerar la fortificación de las harinas que van a la elaboración de alimentos sin TACC. ¿Para qué? Para que las personas que no consumen ese tipo de alimentos también sean sujetos de una política pública que los abarque. Esa también es otra de las líneas de investigación que desarrollaremos en el futuro.

¿En qué estado está la investigación?
W.G.: Después de establecer una cierta metodología vamos a elegir distintos puntos de venta para ir a buscar estos productos como si fuésemos un celíaco o una persona que consume alimentos sin TACC. Esto se delimita al Municipio de Lanús. Vamos a ir a comprar estos productos a los puntos de venta directa. A partir de ahí iniciaremos el trabajo de análisis. En ese trabajo veremos los precios inevitablemente, aunque en un contexto de inflación están en movimiento.

A.I.: ¿Son accesibles los productos sin TACC?
W.G.: Otra de nuestras hipótesis tiene que ver con ésto y se sustenta en declaraciones que hacen las Asociaciones de Celíacos cuando dicen que estos alimentos son más caros que los productos que no tienen esta condición. Lo vamos a analizar en un segundo plano a partir de una muestra. Aunque no vamos a ser metodológicos.